Ryzhiki - beliebte Pilze, die von Köchen für Geschmack und Vielseitigkeit beim Kochen geschätzt werden. Sie werden gebraten, gedünstet, eingelegt und gesalzen. Heute werden wir über Möglichkeiten sprechen, ein nützliches Produkt für den Winter zu salzen.
Über Aussehen und Geschmack
Der Pilz hat eine leuchtende dunkelorange oder rötlichorange Farbe, manchmal hat die Kappe einen grünlichen Farbton. Die Lamellenkappe bei reifen Exemplaren kann einen Durchmesser von 15 cm und das Bein bis zu 9 cm erreichen. Die Kappe hat eine runde Form mit leicht abgeknickten Kanten und einer vertieften Mitte. Die Haut ist klebrig und fühlt sich glatt an.
Das Fleisch enthält einen milchigen Saft, der nach dem Schneiden den Pilzplatten eine grünlich-blaue Farbe verleiht. Am beliebtesten sind Pilze, die in Nadelwäldern wachsen. Der Milchsaft verleiht dem reichen Pilzgeschmack mit etwas Säure eine einzigartige Schärfe. 
In der klassischen Rezeptur ohne Verwendung von Gewürzen wird dem Geruch des Produkts ein dezenter Geruch von Kiefernnadeln hinzugefügt.
Merkmale der Produktauswahl
Erfahrene Pilzsammler empfehlen, Pilze alleine zu sammeln, anstatt sie im Laden zu kaufen. Erstens kann das Produkt alt und bedrohlich sein und zweitens in kontaminierten Bereichen gesammelt werden.
Pilze haben eine Funktion, um alles, was sich in der Atmosphäre befindet, einschließlich der Abgase von Autos, zu absorbieren. Sie müssen daher von Industriegebieten und Autobahnen abgeholt werden.
Pilze sind ein einzigartiges Naturprodukt mit einer großen Anzahl von Vitaminen und Aminosäuren, aber eine Anzahl von Pilzen enthält Gifte, Salze von Schwermetallen und ist für das menschliche Leben gefährlich. Lesen Sie deshalb die Liste der essbaren und giftigen Pilze und lernen Sie, wie man die Pilze durch Volksmethoden auf Essbarkeit überprüft.
Kiefernfelle haben einen brauneren Farbton in der Kappe, Fichte kann grünlich sein.
Um bei der Wahl nicht verwechselt zu werden, ist es notwendig zu wissen, dass die Kappe des Pilzes lamellar ist, mit einem milchigen Orangensaft am Schnitt und einem charakteristischen Harzgeruch. Es ist besser kleine Exemplare zu sammeln. 
Von all dem Pilz-Überfluss werden diese Pilze trotz des Kaloriengehalts als am leichtesten verdaulich angesehen. Erstens ist es eine Proteinquelle, die Fleisch ersetzen kann, wenn es aus irgendeinem Grund nicht konsumiert werden kann (Fasten, moralische und ethische Überzeugungen).
Ryzhiki ist auch reich an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen, Aminosäuren. Auch nach dem Salzen behalten sie das bittersüße Aroma und den besonderen scharfen Geschmack.
Wissen Sie? Aus den überlebenden Aufzeichnungen der Wikinger ist bekannt, dass die tapfersten Krieger der Berserker vor der Schlacht einen Sud aus halluzinogenen Pilzen verwendeten. In Trance hörten sie die Stimme des Gottes Odin, fühlten keinen Schmerz, wenn sie verwundet wurden, und fühlten keine Angst.
Schritt für Schritt Rezept mit Foto
Die heiße Methode wird von vielen Hausfrauen bevorzugt, da sie die Verwendung von großen und stehenden Pilzen erlaubt. Die Wärmebehandlung dauert länger, erfordert jedoch keine so sorgfältige Auswahl wie die Kaltmethode.
Küchenwerkzeuge
Sie benötigen die folgenden Elemente zum Kochen:
- ein Messer;
- Pfanne - 2 Stück;
- Sieb;
- eine Platte;
- Dose 3 Liter.
Zutatenliste
Für das Salzen ist es ratsam, kleine Pilze zu wählen, aber wenn Sie große Pilze haben, können sie in mehrere Stücke geschnitten werden. Also werden folgende Zutaten benötigt:
- Pilze - 5 kg;
- Salz - 250 g;
- Piment (Erbsen) - 15 Stück;
- schwarzer Pfeffer (Erbsen) - 15 Stück;
- Lorbeerblatt - 15 Stck.
Pilzvorbereitung
Die Vorbereitung der Rohmaterialien zum Versalzen dient zum Reinigen der anhaftenden Rückstände. Außerdem müssen die durch Würmer beschädigten Proben entfernt werden. Zum Reinigen und Schneiden von Pilzen benötigen Sie ein scharf geschärftes Messer, damit es genau geschnitten wird und kein zerbrechlicher Pilzkörper zerbröselt.
Nachdem Sie den untersten harten Teil des Beines durchtrennt haben, können Sie sehen, ob der Kamelit von Würmern weggefressen wird. Nach der chemischen Reinigung werden die Rohstoffe eine halbe Stunde in Wasser eingeweicht. Dies ist notwendig, um die Sandkörner von den Tellern der Kappen zu reinigen. Dann werden große Kappen und Beine in zwei oder mehr Teile geschnitten, kleine Körper bleiben intakt. Danach wird noch mal mit kaltem Wasser gewaschen.
Wissen Sie? Die Liebhaber der gesalzenen Pilze waren Peter I., Tschaikowsky, Chaliapin, Belinsky.
Versalzung
- Noch einmal inspizieren wir die gewaschenen und gereinigten Pilze: Kleine bleiben unverändert, große werden in zwei oder vier Teile geschnitten.
- Wir stellen den Topf mit Wasser auf das Feuer, wenn es kocht, und legen die Pilze in den Tank.
- Gleichzeitig kühlt das Wasser ein wenig ab, also warten wir, bis es wieder aufkocht und lassen die Pilze zwei oder drei Minuten kochen. Während dieser Zeit müssen Sie den Schaum sorgfältig überwachen und entfernen.
- Nachdem wir die Pilze in ein Sieb über die Pfanne geworfen haben und die Brühe dekantieren, wird sie später benötigt. Dann gründlich mit kaltem Wasser abspülen, um etwas abzukühlen, und die Reste des verschmutzten Schaums abwaschen.
- Dann legen wir Lorbeerblatt auf den Boden des Pickle-Topfes (ca. 5-8 Stück) und gießen 1 Esslöffel Salz.
- Wir legen die Pilze mit dem Kopf nach oben in eine dichte Schicht. Mit schwarzen Erbsen und Piment bestreuen, Salz in einer dicken Schicht streuen, so dass alle Pilze damit bedeckt sind.
- Dann legen Sie auf dieselbe Weise alle Champignons in Schichten an, abwechselnd mit Gewürzen.
- Wenn alle Schichten gelegt und gesalzen sind, ist es notwendig, eine Abkochung hinzuzufügen, denn beim Blanchieren verlieren die Pilze den größten Teil der Feuchtigkeit. Füllen Sie so viel Flüssigkeit ein, dass die oberste Schicht nicht um etwa zwei Zentimeter erreicht wird.
- Legen Sie einen Teller auf die Oberfläche der Gurke und darauf ein mit Wasser gefülltes Glas.
- Wir entfernen uns drei oder vier Tage in der Kälte.
Nach dieser Zeit ist das Produkt gesalzen und einsatzbereit.
Video: Pilze für den Winter einlegen
Ungewöhnliches altes Rezept: Wie man Pilze in einer Flasche in Essig legt
In Frankreich waren Pilze teurer als in Flaschen gesalzene Champagnerweine. Die Kosten für das Produkt waren auf die Größe der Pilze zurückzuführen: Klein, nicht größer als 2 cm im Durchmesser, sah sie viel attraktiver aus als diejenigen, die auf die Größe von Kletten angewachsen sind. Außerdem sind junge Pilze sauberer und saftiger als alte Exemplare.
Lesen Sie mehr über Pickles, Beizen, Trocknen und Einfrieren von Pilzen.
In der Literatur sind alte Rezepte erhalten, die das Beizen in Flaschen beschreiben. Hier ist einer von ihnen:
Zutaten:
- Pilze - bis zu 300 g pro Behälter;
- Salz - bis zu 40 g
Kochen:
- Wir wählen die Rohstoffe der richtigen Größe aus, reinigen gründlich und wäschen kleine Sandkörner ab.
- Der Einfachheit halber wird Salz in eine flache Bodenplatte gegossen, jeder Pilz wird in diese eingetaucht und in den Flaschenhals gedrückt.
- Das restliche Salz wird auch dorthin geschickt.
Wie man Pilze kalt kocht
Vor dem Prozess selbst wird das Rohmaterial gründlich von Schmutz und Laub befreit.
Trockener Weg
Für die Trockenmethode ist das Fehlen von Feuchtigkeit wichtig. Reinigen Sie die Champignons mit einem feuchten Schwamm und einer alten Zahnbürste. Wenn Sie sie jedoch gewaschen haben, trocknen Sie sie vor dem Salzen gründlich ab. Weitere Reihenfolge der Aktionen:
- Zum Trockensalzen andere Kapazitäten als Metall verwenden.
- Das gereinigte Rohmaterial wird (falls erforderlich) in Stücke geschnitten und mit den Kappen nach oben geschichtet, so dass jede Probe gut damit bedeckt ist.
- Gewürze können hier nicht nur mit Salz zugesetzt werden - 40 g pro 1 kg Rohstoff.
- Als nächstes wird die Oberfläche der gesalzenen Rohstoffe mit Gaze bedeckt und an einem kühlen Ort unter Druck gesetzt.
Es ist wichtig! Bedenken Sie, dass Pilze hauptsächlich auf sandigen oder sandigen Böden wachsen können. In den Kappen können kleine Sandkörner vorhanden sein.
Nassmethode
Nasssalzung:
- In mehreren Gewässern geschält und gewaschen, Pilze eine Stunde lang in Salzwasser getränkt.
- Dann wird es auch mit Salzschichten mit den Kappen niedergelegt.
- Mit Mull oder dickem Tuch abdecken und an einem kühlen Ort unter Druck setzen.
- Von Zeit zu Zeit überprüfen sie den Zustand des Produkts, bei den geringsten Anzeichen von Schimmel auf der Oberfläche wird der Stoff gewechselt und der Druck wird gewaschen.
Die Nassmethode erfordert eine längere Vorbereitungszeit - Sie können die Bänke in 30 bis 40 Tagen anlegen.Es ist wichtig! Bei der Trockenmethode werden keine Gewürze hinzugefügt, nur Salz. Wenn sie als zusätzliches Gewürz nass sind, verwenden sie Kirsch- oder Johannisbeerblätter, Piment und schwarzen Pfeffer, Nelken, Knoblauch.
Wo und wie werden die Billets korrekt gelagert?
Ein kleiner Vorrat kann im Kühlschrank zwischen 0 und +6 ° C gelagert werden, und der Keller reicht aus. Für die Langzeitlagerung (heißes und kaltes Salzen kann bis zu zwei Jahre frisch sein), wird das Produkt in sterile Gläser mit den gleichen Deckeln gerollt.
Um die Haltbarkeit ohne Konservierung unter dem Deckel zu verlängern, erhöhen viele Hausfrauen die Salzmenge während des Kochens um die Hälfte. 
Pilze sollten in einem dunklen Raum, in dem keine Schimmelbildung herrscht, bei einer Temperatur von nicht mehr als +10 ° C gelagert werden. Von Zeit zu Zeit müssen Sie auf die Farbe der Sole achten: Das frische Produkt hat eine braune Farbe. Wenn die Flüssigkeit schwarz ist, wird das Produkt gefährlich und kann nicht gegessen werden.
Was ist nützlich Pilze
Pilze sind nicht nur lecker, sondern auch aufgrund ihrer Zusammensetzung nützlich. Das Produkt wird in Kombination mit medizinischen Präparaten zur Behandlung vieler Krankheiten verwendet.
Finden Sie heraus, welche nützlichen Eigenschaften Pilze wie: Morcheln, Flocken, Veselka, Shiitake-Pilze, Reishi-Pilze, weiße Lader, Schweine, Steinpilze, Steinpilze, Milchpilze, Steinpilze, Pfifferlinge, Steinpilze, Steinpilze und Champignons.
Zusammensetzung und Kalorien
Pilze enthalten organische Säuren, die für den Körper von Vorteil sind, und sind hinsichtlich des Gehalts an Vitaminen und Mineralien frischen Gemüsen und Früchten nicht nachgesagt. In der Komposition gibt es:
- Vitamine: Beta-Carotin, B1, B2, C, PP, Niacin;
- Mineralien: Kalium, Kalzium, Magnesium, Phosphor, Eisen;
- Laktarioviolin (Antibiotikum);
- Proteine - 2,9 g;
- Fette - 0,8 g;
- Kohlenhydrate - 1 g;
- Faser - 2,2 g
Kaloriengesalzene Pilze betragen 23 kcal pro 100 g Produkt. 
Nützliche Eigenschaften
Lactarioviolin ist ein natürliches Antibiotikum, das viele pathogene Bakterien, einschließlich des Tuberkelbazillus, zerstören kann. Beta-Carotin in der Zusammensetzung des Produkts unterstützt die Sehschärfe, zusammen mit Ascorbinsäure und Riboflavin stärkt das Immunsystem. Thiamin, Riboflavin, Niacin und Mineralien wirken sich günstig auf den gesamten Körper aus:
- Appetit steigern;
- regulieren Stoffwechselprozesse;
- die Arbeit des Herzmuskels und des Gehirns normalisieren;
- Stärkung des Nervensystems, des Knochen- und Muskelgewebes;
- verbessern die durchblutung;
- vor Toxinen (Tabak, Alkohol) schützen;
- die Alterung des Körpers auf zellulärer Ebene verlangsamen;
- Cholesterinspiegel senken;
- das Risiko einer Arteriosklerose verringern;
- Blutgefäße erweitern;
- die Gesundheit des Verdauungstraktes fördern.
Zur Verringerung des "schlechten" Cholesterinverbrauchs beitragen: Apfel- oder Rübensaft, Tomaten, Zucchini, Karotten, Ingwer, Eisbergsalat, Pflaumen, Mais, getrockneter Seetang, Grapefruit, Wassermelone und Cashews.
Gibt es Schäden und Kontraindikationen?
Ryzhiki gilt als Delikatesse für einen erstaunlichen Geschmack und Aroma. Ein salziger Snack ist ein fester Teller für viele festliche Anlässe, aber das Produkt kann schädlich sein.
Es ist nicht wünschenswert, Pilze in großen Mengen zu verwenden, da sie Schwäche, Verdauungsstörungen und Verstopfung verursachen können. 
Das Produkt ist bei folgenden Erkrankungen kontraindiziert:
- Pankreatitis;
- Gastritis;
- Cholezystitis;
- und nach Entfernung der Gallenblase.
Fazit: Pilze sind ein schmackhaftes und gesundes Produkt, aber wenn Sie alleine in den Wald gehen, und wenn Sie sich nicht sicher sind, sollten Sie einen vertrauten Experten mitbringen oder ihm Ihre Trophäen zeigen, nachdem Sie von einer "ruhigen Jagd" nach Hause gekommen sind. Sammle Pilze, koche leckere Gerichte und gönne sie deiner Familie und deinen Gästen.
